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Las Conservas
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EL AZUCAR

 

El azúcar es muy importante porque actúa como conservante

e influye en la consistencia de la mermelada.

La cantidad exacta de azúcar depende del contenido

de pectina, por lo que debe utilizar siempre la cantidad

que se especifica en cada receta. Si hay poca cantidad

quedará una mermelada poco consistente y es fácil que

al conservada se enmohezca. Si hay demasiado azúcar,

quedará oscura y empalagosa, pobre en sabor y puede

que escarchada. El azúcar granulado es el más adecuado

y económico, pero los terrones o los cristales

de azúcar no forman tanta espuma ni se depositan en

el fondo del cazo, por lo que no es necesario remover

tanto para evitar que se queme. Además, la conserva

queda más clara y brillante. También puede utilizar

azúcar blanco refinado o azúcar moreno, aunque con

este último obtendrá una mermelada de un color mucho

más oscuro y un sabor diferente.

Azúcar con pectina o gelificante Es una mezcla de

azúcar granulado, pectina de manzana natural y ácido

tartárico, muy útil en mermeladas y confituras de frutas

con poca pectina. Le recomendamos que siga los

siguientes consejos:

1. Si utiliza menos de un paquete de azúcar, vacíelo

todo en un cuenco y remueva para distribuir la pectina

antes de añadida a la fruta.

2. No utilice más de dos paquetes al mismo tiempo.

3. Cueza la conserva a fuego vivo. El tiempo de cocción

indicado empieza una vez arranca el hervor.

Cuando cueza a fuego vivo, no remueva.

4. El tiempo de cocción normal para la mermelada es

de 4 minutos.

La mermelada también se puede hacer con fructosa,

un azúcar refinado producto de la fruta y las verduras;

se metaboliza de forma diferente al azúcar normal y

los diabéticos pueden utilizado como sustituto, dentro

de lo razonable.

Sin embargo, el mejor producto para hacer mermelada

es el azúcar. Si utiliza miel o melaza, el sabor

es notablemente diferente y la mermelada espesa con

dificultad. La glucosa o la glicerina no endulzan tanto

como la caña de azúcar. Si utiliza alguno de estos productos,

no añada una cantidad superior a la indicada

en la receta.

Puede hacer mermeladas con bajo contenido de azúcar,

pero en tal caso no reduzca el contenido de azúcar

más del 20 por ciento o la mermelada quedará líquida.

Haga cantidades pequeñas y consérvela en la nevera

(6 semanas como máximo) o en un lugar fresco (durante

3 o 4 semanas) puesto que no se conserva bien.

 

 

 

PREPARAR Y COCER LA FRUTA

 

Seleccione la fruta, prepárela adecuadamente y lávela.

Póngala en una cacerola para conservas o en un cazo

grande y resistente, añada la cantidad de agua indicada

y luego manténgala a fuego lento hasta que esté tierna.

El tiempo de cocción varía según la fruta: si tiene la

piel dura, como las grosellas silvestres o rojas y las ciruelas

pasas, tardará de 30 a 45 minutos. Este proceso

de cocción libera la pectina y el ácido. Si hay que

añadir más, hágalo ahora (ver p. 10). Para que la mermelada

quede consistente, hay que reducir la fruta antes

de añadir el azúcar. El azúcar sólo hay que añadido

cuando la fruta esté blanda y se haya reducido, puesto

que tiene un efecto endurecedor.

Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar removiendo

bien hasta que se haya disuelto. Si lo calienta

antes en el horno, se disuelve más fácilmente.

Añada un poco de mantequilla para reducir la espuma,

vuelva a colocar la cacerola a fuego vivo, removiendo

constantemente, hasta que la mermelada quede consistente

(ver abajo).

 

COMPROBAR LA CONSISTENCIA

 

Existen diversos modos de comprobar la consistencia

de una mermelada o confitura, algunos más precisos

que otros y que requieren un material especial. Los

métodos que exponemos son los más precisos y fáciles

de efectuar.

Prueba de la temperatura Es el método más preciso.

Remueva la mermelada y coloque un termómetro de

azúcar. Continúe la cocción y, cuando alcance 1050

de temperatura, tendrá el punto de consistencia adecuado.

Algunas frutas necesitan algún grado más o menos,

por ello es una buena idea combinar esta prueba

con otra de las siguientes.

Prueba del plato Ponga un poco de mermelada en

un plato pequeño caliente, déjela enfriar y luego pase

un dedo con suavidad. Si la superficie se hunde, la

mermelada tiene la consistencia adecuada. Al realizar

la prueba, saque la cacerola del fuego o la mermelada

quedará demasiado cocida.

Prueba de los copos Tome un poco de mermelada

con una cuchara de madera, déjela enfriar un poco y

viértala en una cacerola. Si está bien cocida, caerá con

brusquedad en forma de copos por el borde de la cuchara.

 

 

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