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MERMELADAS Y CONFITURAS

La mermelada es básicamente una mezcla cocida de fruta y azúcar. La elevada concentración de azúcar utilizada al hacer la mermelada evita el desarrollo de microorganismos y permite que la mermelada pueda conservarse durante meses.

La confitura es fruta entera o troceada suspendida en un almíbar espeso. Generalmente, para hacer confiturase pone igual cantidad de fruta y de azúcar y se deja durante 24 horas para extraer el zumo antes de cocerla; de este modo, la fruta se conserva con la mínima cocción. Las mejores frutas para hacer confitura son las fresas y las  frambuesas. El sabor es muy parecido al de la fruta original. Además, decorativamente envasada, la confitura puede ser una buena idea para regalar y un postre excelente cuando se sirve con nata, queso fresco o yogurt.

 

MATERIALES
  -

Algunos utensilios, aunque no sean todos esenciales, le ayudarán a preparar la

 mermelada y la confitura.

Cacerola Puede utilizar un cazo grande de base 

gruesa, de modo que una vez añadido el azúcar esté

lleno sólo hasta la mitad. Sin embargo, una cacerola

especial para conservas facilita mucho las cosas, puesto

que los lados inclinados ayudan a que la mermelada

se cueza constantemente sin que se derrame. Escoja

una de acero inoxidable, de cobre o aluminio antiadherente

La base debe ser gruesa y ancha para que

no se queme la mermelada y no salpique sobre la

encimera al cocerla a fuego vivo. La medida adecuada

dependerá de la cantidad de mermelada que desee

hacer.

Puede utilizar cacerolas antiguas de cobre sin recubrir

o de cobre amarillo, siempre que estén bien limpias,

pero le aconsejamos que no utilice cacerolas muy

antiguas que estén estropeadas o que no se puedan

limpiar bien. Elimine cualquier decoloración o mancha

con un limpiador eficaz y lave bien la cacerola

antes de utilizarla. Las mermeladas hechas en cazuelas

de cobre no contienen tanta vitamina C como las preparadas

en cazuelas de acero inoxidable o de aluminio.

No deje reposar nunca una conserva en un recipiente

de aluminio puro.

Si no dispone de una cacerola utilice un cazo grande,

pero recuerde que no suelen ser tan anchos y, por consiguiente,

hay que mantener la fruta en el fuego durante

más tiempo.

Tarros de mermelada Necesitará un buen surtido de

tarros sin rotura, grieta o golpe alguno. Los más útiles,

y aquellos cuyas tapas son más fáciles de adquirir, son

los de 450 g o de 1 kg. Límpielos bien con agua caliente

y jabón y enjuáguelos. Séquelos luego en un

horno a 1400 y utilícelos cuando aún estén calientes

para que no se rompan alllenarlos con la mermelada

hirviendo. Necesitará cubiertas de celofán, aros de

goma y etiquetas para tapar y etiquetar los tarros. Podrá

encontrar estos objetos en una tienda de utensilios de

cocma. 4,

Otros utensilios

1. Una cuchara de madera grande, con mango largo,

para remover.

2. Una espumadera para quitar la espuma o los huesos

de fruta que queden en la superficie.

3. Un termómetro de azúcar. Aunque no es indispensable,

es muy práctico para comprobar la consistencia

de la conserva .

4. Un embudo con tubo ancho para llenar los tarros.

Si no tiene, utilice una jarra resistente al calor o una

taza grande.

5. Un deshuesador de cerezas para no mancharse las

manos con el zumo. Es práctico y ahorra tiempo.

6. Un tamiz de nilon. Si es de metal, decolorará la

fruta.

 

ELECCION DE LA FRUTA

 

La fruta debe ser madura y estar en excelentes condiciones.

Es preferible que le falte un poco de madurez

a que esté excesivamente madura, ya que la pectina

se conserva meJor.

La pectina y el ácido de la fruta La conserva sólo

espesará si hay suficiente cantidad de pectina, ácido

y azúcar. Algunas frutas, ricas en pectina y en ácido,

espesan con más facilidad que otras con un contenido

pobre de pectina (ver tabla).

Comprobar el contenido de pectina Si desea comprobar

el Contenido de pectina de la fruta para saber

si quedará consistente con facilidad, haga la siguiente

prueba. Cuando la fruta esté cocida y blanda y antes

de añadir el azúcar , tome 5 mi (1 cucharadita)

de zumo sin pepitas ni piel, viértalo en un vaso

y, cuando esté frío, añada 15 mi de alcohol desnaturalizado.

Agite el vaso y déjelo reposar 1 minuto. Si

se forma un coágulo parecido a la gelatina, señal que

la fruta tiene un contenido alto de pectina. Si no se

forma un coágulo suelto y sólido, el contenido de pectina

es bajo y hay que añadir alguna clase de pectina

adicional.

Las frutas con poco contenido de ácido y de pectina

necesitan alguna otra fruta o zumo rica en estas sustancias.

El zumo de limón es el más adecuado para

estos casos y además realza el sabor de la fruta. Añada

30 mi de zumo por 1,8 kg de fruta. Puede utilizar también

azúcar con pectina o azúcar gelificante ,

preparar su propio extracto de pectina , o

añadir alguna otra fruta rica en pectina y obtener una

mermelada de fruta variada. También puede adquirir

la pectina y seguir las instrucciones de uso.

A veces sólo hay que añadir ácido cítrico o tartárico.

No contienen pectina pero ayudan a extraer esta sustancia

de los tejidos de la fruta y realzan su sabor

cuando no contienen suficiente ácido. Si lo utiliza,

añada 2,5 mi (1/2 cucharadita) por cada 1,8 kg de fruta.

Preparar extracto de pectina Haga extracto de pectina

de manzana con manzanas ácidas o silvestres, la

piel y el corazón. Lave 900 g de fruta y córtela a trozos

grandes, sin pelada ni quitar el corazón. Déjela cocer

a fuego lento en 600-900 mi de agua durante 45 minutos

hasta reducida a pulpa. Cuélela por un tamiz

para gelatina o un colador de muselina .

Haga la prueba de la pectina (izquierda) para comprobar

el contenido del extracto. Añada 150-300 mi

de extracto por cada 1,8 kg de fruta, si es preciso. Puede

obtener extracto de pectina del mismo modo a base

de grosellas rojas o silvestres.

 

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