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Las Conservas
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ENVASAR, TAPAR Y CONSERVAR

 

Utilice tarros limpios, sin roturas, y caliéntelos antes

de envasar la mermelada . Cuando tenga la

consistencia adecuada, retire la cacerola del fuego, espume

con una cuchara agujereada y póngala en un

tarro llenándolo hasta el borde. Las fresas son una excepción:

hay que dejadas enfriar 15 minutos aproximadamente

antes de envasadas para que no aumenten

en el tarro. Dele unos golpecitos por fuera y tape la

mermelada mientras aún esté caliente con un disco de

cera, la cara encerada hacia abajo y plana. Si prefiere,

puede tapada en seguida con celofán humedecido, asegurándolo

con una goma, o bien dejar la mermelada

hasta que esté bien ma antes de hacer esto. Si quiere

conservada durante un tiempo, cierre el tarro con una

tapa de rosca, pero no cuando la mermelada esté caliente

porque se formaráhumedad en la tapa y la mermelada

podría enmohecerse, al no haber calor suficiente

para matar los mohos. Etiquete el tarro y

consérvelo en un lugar fresco, seco y sin luz.

La mayoría de mermeladas y confituras se mantienen

bien durante un año aproximadamente si se envasan

y se conservan como es debido, pero con el

tiempo pierden sabor. Así pues, tómelas cuanto antes

y empiece a preparar para la siguiente temporada.

 

PROBLEMAS DE LAS MERMELADAS

 

Moho Generalmente se debe a un fallo al tapar la

mermelada con un disco de cera cuando aún está muy

caliente: hay que hacedo inmediatamente después de

haber envasado la mermelada o puede infectarse con

esporas de moho procedentes del aire. También puede

ser debido a que los tarros estén húmedos o mos al

utilizarlos, que no estén del todo llenos o que se guarden

en un lugar húmedo o caliente. Otras posibles

causas son la insuficiente evaporación de agua cuando

la fruta se «deshace» en la cocción preliminar y/o una

escasa cocción una vez añadido el azúcar.No tome

la mermelada si está enmohecida, aunque retire la parte

afectada, porque el moho puede producir toxinas en

el resto del contenido. Tire el tarro si encuentra moho

en la parte superior.

Burbujas en la mermelada Las burbujas indican fermentación

y se debe generalmente a una pobre pro

porción de azúcar en relación a la fruta; el peso de

la fruta y del azúcar debe ser exacto. Este problema

también puede ocurrir cuando la mermelada no se ha

reducido suficientemente, ya que afecta a la proporción

de azúcar. La fermentación es inofensiva, pero

estropea tanto el sabor como el color. La mermelada

fermentada se puede cocer otra vez, pero sólo poco

tiempo si antes no se ha reducido como debía. Luego,

se puede envasar y sellar otra vez en tarros limpios y

precalentados.

Piel o fruta por fuera de la mermelada La fresa es

especialmente susceptible a este problema. Un sistema

práctico consiste en dejar enfriar la mermelada de 15

a 20 minutos y remover antes de envasarla (a pesar de

que es aconsejable envasar todas las conservas tan calientes

como sea posible).

Mermelada cristalizada Se debe generalmente a la

falta de ácido. Hay que utilizar una fruta rica en ácido

o añadir más durante el proceso de cocción preliminar

 También puede ocurrir si se ha dejado cocer

la mermelada demasiado tiempo o poco tiempo

una vez añadido el azúcar, ya que afecta a la proporción

final de azúcar.

Problemas de consistencia Puede ocurrir cuando se

utiliza fruta demasiado madura en la que se ha deteriorado

la pectina. Otra posible causa es una insuficiente

cocción de la fruta, de modo que la pectina

no haya sido extraída por completo; también puede

que el agua no se haya evaporado suficientemente antes

de añadir el azúcar (se puede remediar cociendo

otra vez la mermelada); o que se haya dado una excesiva

cocción una vez añadido el azúcar, para lo cual

ya no hay remedio.

Para que una mermelada de frutas pobres en pectina

como las fresas quede consistente, añada algún ácido

como zumo de limón o ácido cítrico ; o

bien, mézclela con otras frutas ricas en pectina, como

las grosellas rojas; con extracto de pectina (comercializado

o preparado en casa a base de manzanas , o utilice azúcar con pectina.

Disminución de la mermelada en el tarro Ocurre

cuando no está bien tapada o se conserva en un lugar

fresco, seco y sin luz.

 

 

 

 

 

 

 MERMELADAS CON OLLA A PRESION

 

Si tiene una olla a presión con tres manómetros puede

utilizarla para hacer conservas puesto que ahorra

tiempo y la fruta conserva todo su sabor y color.

Tenga presente los siguientes consejos:

1. Retire siempre el trébedes de la olla a presión.

2. No llene nunca más de la mitad de la olla.

3. Cueza la fruta siempre a media presión. Si la olla

sólo admite alta presión, puede buscar pesas alternativas

(acuda al fabricante) que le permitirán alterar la

olla para cocinar a media presión. Las conservas preparadas

a alta presión no son recomendables porque

se destruye la pectina.

4. Reduzca la presión a temperatura ambiente.

5. Utilice la olla a presión para hacer la cocción preliminar

y reblandecer la fruta: una vez añadido el azúcar

(y el zumo de limón, si se utiliza) no hay que cocer

nunca la mermelada en la olla, sino en una cacerola

abierta.

6. Puede adaptar cualquier recipiente de mermelada

para realizar la primera cocción utilizando la mitad del

agua indicada. El tiempo de cocción necesario para las

diferentes frutas es el siguiente (a media presión):

7. Los frutos blandos, como las frambuesas y las fresas,

necesitan poco tiempo para reblandecerse y, por consiguiente,

no se suelen cocer en una olla a presión.

8. Cuando se mezclan dos frutos (zarzamoras y manzanas,

por ejemplo) el tiempo de cocción puede variar.

 

 

 

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