Moho Generalmente se debe a un fallo al tapar la
mermelada con un disco de cera cuando aún está muy
caliente: hay que hacedo inmediatamente después de
haber envasado la mermelada o puede infectarse con
esporas de moho procedentes del aire. También puede
ser debido a que los tarros estén húmedos o mos al
utilizarlos, que no estén del todo llenos o que se guarden
en un lugar húmedo o caliente. Otras posibles
causas son la insuficiente evaporación de agua cuando
la fruta se «deshace» en la cocción preliminar y/o una
escasa cocción una vez añadido el azúcar.No tome
la mermelada si está enmohecida, aunque retire la parte
afectada, porque el moho puede producir toxinas en
el resto del contenido. Tire el tarro si encuentra moho
en la parte superior.
Burbujas en la mermelada Las burbujas indican fermentación
y se debe generalmente a una pobre pro
porción de azúcar en relación a la fruta; el peso de
la fruta y del azúcar debe ser exacto. Este problema
también puede ocurrir cuando la mermelada no se ha
reducido suficientemente, ya que afecta a la proporción
de azúcar. La fermentación es inofensiva, pero
estropea tanto el sabor como el color. La mermelada
fermentada se puede cocer otra vez, pero sólo poco
tiempo si antes no se ha reducido como debía. Luego,
se puede envasar y sellar otra vez en tarros limpios y
precalentados.
Piel o fruta por fuera de la mermelada La fresa es
especialmente susceptible a este problema. Un sistema
práctico consiste en dejar enfriar la mermelada de 15
a 20 minutos y remover antes de envasarla (a pesar de
que es aconsejable envasar todas las conservas tan calientes
como sea posible).
Mermelada cristalizada Se debe generalmente a la
falta de ácido. Hay que utilizar una fruta rica en ácido
o añadir más durante el proceso de cocción preliminar
También puede ocurrir si se ha dejado cocer
la mermelada demasiado tiempo o poco tiempo
una vez añadido el azúcar, ya que afecta a la proporción
final de azúcar.
Problemas de consistencia Puede ocurrir cuando se
utiliza fruta demasiado madura en la que se ha deteriorado
la pectina. Otra posible causa es una insuficiente
cocción de la fruta, de modo que la pectina
no haya sido extraída por completo; también puede
que el agua no se haya evaporado suficientemente antes
de añadir el azúcar (se puede remediar cociendo
otra vez la mermelada); o que se haya dado una excesiva
cocción una vez añadido el azúcar, para lo cual
ya no hay remedio.
Para que una mermelada de frutas pobres en pectina
como las fresas quede consistente, añada algún ácido
como zumo de limón o ácido cítrico ; o
bien, mézclela con otras frutas ricas en pectina, como
las grosellas rojas; con extracto de pectina (comercializado
o preparado en casa a base de manzanas , o utilice azúcar con pectina.
Disminución de la mermelada en el tarro Ocurre
cuando no está bien tapada o se conserva en un lugar
fresco, seco y sin luz.
