El azúcar es muy importante porque actúa como conservante
e influye en la consistencia de la mermelada.
La cantidad exacta de azúcar depende del contenido
de pectina, por lo que debe utilizar siempre la cantidad
que se especifica en cada receta. Si hay poca cantidad
quedará una mermelada poco consistente y es fácil que
al conservada se enmohezca. Si hay demasiado azúcar,
quedará oscura y empalagosa, pobre en sabor y puede
que escarchada. El azúcar granulado es el más adecuado
y económico, pero los terrones o los cristales
de azúcar no forman tanta espuma ni se depositan en
el fondo del cazo, por lo que no es necesario remover
tanto para evitar que se queme. Además, la conserva
queda más clara y brillante. También puede utilizar
azúcar blanco refinado o azúcar moreno, aunque con
este último obtendrá una mermelada de un color mucho
más oscuro y un sabor diferente.
Azúcar con pectina o gelificante Es una mezcla de
azúcar granulado, pectina de manzana natural y ácido
tartárico, muy útil en mermeladas y confituras de frutas
con poca pectina. Le recomendamos que siga los
siguientes consejos:
1. Si utiliza menos de un paquete de azúcar, vacíelo
todo en un cuenco y remueva para distribuir la pectina
antes de añadida a la fruta.
2. No utilice más de dos paquetes al mismo tiempo.
3. Cueza la conserva a fuego vivo. El tiempo de cocción
indicado empieza una vez arranca el hervor.
Cuando cueza a fuego vivo, no remueva.
4. El tiempo de cocción normal para la mermelada es
de 4 minutos.
La mermelada también se puede hacer con fructosa,
un azúcar refinado producto de la fruta y las verduras;
se metaboliza de forma diferente al azúcar normal y
los diabéticos pueden utilizado como sustituto, dentro
de lo razonable.
Sin embargo, el mejor producto para hacer mermelada
es el azúcar. Si utiliza miel o melaza, el sabor
es notablemente diferente y la mermelada espesa con
dificultad. La glucosa o la glicerina no endulzan tanto
como la caña de azúcar. Si utiliza alguno de estos productos,
no añada una cantidad superior a la indicada
en la receta.
Puede hacer mermeladas con bajo contenido de azúcar,
pero en tal caso no reduzca el contenido de azúcar
más del 20 por ciento o la mermelada quedará líquida.
Haga cantidades pequeñas y consérvela en la nevera
(6 semanas como máximo) o en un lugar fresco (durante
3 o 4 semanas) puesto que no se conserva bien.
