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Preparar una mermelada en casa lleva tiempo, pero el resultado vale la pena tanto en sabor como en economía.
La fruta se puede preparar en almíbar, mermeladas y jaleas, estas dos últimas se guardan en frascos. Los métodos para
preparar las conservas dependen del tipo de frutas, de su calidad y madurez. Las mermeladas y jaleas se obtienen a base de
fruta fresca, azúcar y agua, que se cuecen juntas hasta alcanzar su punto exacto. Este depende del contenido de la pectina,
acido y azúcar en las proporciones correctas.
La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas de las frutas y reacciona con el azúcar formando un coloide.
El acido por su parte acelera la liberación de la pectina. La fruta contiene pectina y acido natural en diversas proporciones.
Las manzanas y las ciruelas rojas son ricas en pectina y acido, lo que las hace excelentes para jaleas y mermeladas; otras
frutas como el chabacano, fresas y ciruelas amarillas no son tan ricas en pectina y acido; estas proporcionan buenas mermeladas
pero, no alcanzan la solidez de las confeccionadas con frutas ricas en pectina. Los duraznos, nectarinas y peras contienen
muy poco pectina y acido, por lo que no alcanzan un buen punto a menos que se les agregue jugo de limón.
La pectina
ara agregar el grado de pectina de una fruta, se pone una cucharadita de la fruta cocida, sin azúcar en un vaso, cuando
se haya enfriado se añaden 3 cucharaditas de alcohol desnaturalizado y se agita suavemente el vaso. Si se forma un coagulo
grande, es que la fruta tiene suficiente pectina para alcanzar un buen punto, si se forman pequeños y numerosos coágulos.
El contenido de pectina es muy bajo. Su falta puede suplirse añadiendo jugo de limón, que tiene pectina y ácidos. Se calcula
una cucharada de jugo de limón por cada kilo de fruta.
El azucar
Se utiliza azúcar blanca refinada, que se disuelve rápidamente. Debe calentarse en el horno antes de ser utilizada.
Como el azúcar endurece la fruta, deberá añadirse únicamente cuando esta este blanda. Para las fresas, en cambio, como
pierden enseguida la forma durante la cocción, es preferible dejarlas en reposo toda la noche espolvoreadas con azúcar.
Los utensilios
Para la elaboración de mermeladas y jaleas se utilizaran trastes grandes de aluminio, acero inoxidable o cobre, Estos
últimos no deben utilizarse en la preparación de conservas que lleven vinagre como pepinillos, chiles y cebollas en escabeche.
El traste debe de ser ancho en relación con la profundidad, para que permita una evaporación rápida antes de añadir el
azúcar, y para que hierva con rapidez.
La preparacion de la fruta
Se escoge fruta fresca, un poco verde, y se cortan las partes magulladas. A las fresas se les quitan las hojitas y el
tallo.
La fruta se lava y se escurre cuidadosamente. La fruta blanca se limpia fácilmente colocándola en una coladera grande
y metiéndola en agua fría varias veces. Frutas grandes, como las manzanas, deben picarse y las de hueso se abren por la mitad,
se deshuesan y cortan en cuartos.
La coccion
Una vez limpia, la fruta se pone en el traste y se añade el agua fría, si la receta lo pide. Se lleva a ebullición y luego
se deja a fuego lento, con lo que se ablanda la piel y se deshace la pulpa, al tiempo que libera la pectina. Cuando la fruta
se haya reducido a una tercera parte, se retira el trate del fuego y se añade el azúcar caliente, se revuelve bien hasta que
se disuelva. Para que no se forme espuma, se puede agregar 1 cucharadita de glicerina una vez disuelta el azúcar.
El traste se coloca a fuego vivo y así se deja hervir hasta que la preparación este en su punto, de unos 3 a 20 minutos,
según el tipo y la cantidad de fruta.
Si se cuece demasiado queda pegajosa, pierde sabor y se oscurece; por lo contrario si se cuece poco no alcanza el punto.
El punto
El método más exacto para comprobar el punto de una mermelada es el termómetro. Las mermeladas y jaleas alcanzan generalmente
su punto cuando el termómetro marca los 105º C (220º F).
También se puede hacer la prueba del plato. Se pone una cucharadita de la mermelada en un plato frío; y a medida que se
va enfriando se forma una capa por encima; si esta lamina se riza al empujarla con un dedo, es que esta en su punto.
Otro método es el de los copos. Se revuelve la mermelada con una cuchara de Madera, se saca se saca una cucharada y se
mantiene en posición horizontal hasta que se enfríe; se voltea entonces de lado si la mermelada cae en pequeños copos, en
lugar de gota a gota, esta en su punto.
El envasado
Tan pronto como la mermelada alcance su punto, se retira del fuego y se deja reposar 15 minutos antes de quitar la espuma,
Se vierte la mermelada en frascos limpios, secos y previamente calentados, que se cubren con un disco de papel encerado (con
la cera hacia abajo) presionándolo un poco sobre la mermelada para que salgan todas las burbujas de aire que pudiera contener.
Se frota el borde del frasco con un trapo húmedo y se cubre el papel con plástico adherente, previamente humedecido. Como
al secarse se contrae, El taro queda herméticamente cerrado.
Una vez llenos los frascos de mermelada, se dejan enfriar totalmente antes de cerrarlos y guardarlos en un lugar fresco
y oscuro.
Las jaleas:
Las jaleas de frutas deben ser claras y brillantes, con sabor, y no demasiado espesas, al igual que las mermeladas, las
jaleas quedan mayor si se utilizan frutas ricas en pectina y acido.
Se prepara la fruta como para mermeladas, luego se deja a fuego lento con agua; la cantidad depende de la dureza de la
fruta. Se cuece entre 45 minutos y 1 hora, o hasta que este tierna, luego se pasa por una bolsa de manta de cielo remojada
en agua hirviendo y se deja gotear por lo menos una hora, no debe exprimirse la bolsa por que la jalea quedara opaca. Se pesa
la cantidad de jugo colado y se le agrega azúcar, se hacen hervir durante 10 minutos o hasta que alcance su punto.
Se retira el traste del fuego y se quita toda la espuma.
La cantidad de azúcar depende de la cantidad de pectina de la fruta. SE hace la misma prueba que para la mermelada y se
calculan 2 ½ - 2 ¾ tazas de azúcar por cada 2 ½ tazas de jugo rico en pectina. Si se tiene poca pectina, se usan dos tazas
de azúcar por cada 2 ½ tazas del jugo. El rendimiento depende la madurez de la fruta y de los extractos que se saquen.
Las frutas muy ricas en pectina pueden hervirse por Segunda vez para sacar otro extracto: la fruta cocida se deja gotear
solamente 15 minutos y se vuelve a poner la pulpa de la fruta en el traste con la mitad del agua usada inicialmente. Se cuece
a fuego lento 30 minutos. Se cuela y se deja gotear 1 hora, se mezclan los dos extractos, se agrega el azúcar y se termina
de cocer.
La jalea se vierte en frascos previamente calentados y se tapan igual que las mermeladas.
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